改良后的鹵水配方鹵豬肘香而不膩，之前說(shuō)過(guò)以草果為君料的鹵水豬肘做法，從配方設(shè)計(jì)上聊了一些如何以草果為君料制作針對(duì)豬肘的鹵水，將之進(jìn)行了另一種嘗試，成品的鹵水豬肘肉香豐富，可以用香而不膩來(lái)形容。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

在搭配配方時(shí)，依舊是以草果為君料，和之前所有不同的是使用了雙君料搭配，加入了山奈，山奈的香味比較濃郁，而且比較上浮，對(duì)于豬肘皮層的香氣賦予程度不錯(cuò)，搭配上砂仁從而使得皮層的香味更為的飽滿(mǎn)，加上桂皮和甘草本身的甜味引導(dǎo)，讓豬肘的前香有先聲奪人之效。同時(shí)山奈本身也具有一些去腥的效果，雖然很弱，但是對(duì)于生姜也算是一種補(bǔ)充，這樣也可以減少生姜的用量。

之前的配方中將白蔻用于臣料的位置，當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)的時(shí)候考慮到去腥的效果，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)豬肉的品質(zhì)大體發(fā)生變化，豬臊味其實(shí)并沒(méi)有以前家養(yǎng)豬來(lái)的強(qiáng)烈，所以這次將白蔻退居佐料的位置，而八角居于臣料的位置上，這樣一來(lái)傳統(tǒng)口味的鹵香明顯，同時(shí)又不失層次感。在尾香部分上，稍微提高了丁香的用量，因?yàn)槎∠愫突ń吩趥鹘y(tǒng)口味中會(huì)發(fā)生特別的融合，從而使得肉香的回口更為的深沉。

在平衡油膩的香料使用上，雖然還是使用了小茴香、香茅和香菜籽，但是和之前的配方比較，小編此次降低了一些香菜籽的用量，而加入了新鮮的香菜，就個(gè)人感覺(jué)而言，呈現(xiàn)的效果要好于之前。這次為了更好的做到口齒留香，使用了紅蔥頭加肥肉，如此一來(lái)彌補(bǔ)了現(xiàn)在豬肉本身肉香不足的一些遺憾，對(duì)于最終的呈現(xiàn)口味也有不錯(cuò)的促進(jìn)作用。

最后看看最終使用時(shí)的配方

香料包：草果15克、山奈15克、八角10克、白蔻6克、桂皮6克、干香茅5克、甘草5克、砂仁5克、花椒5克、羅漢果5克、香菜籽3克、小茴香3克、丁香2克

用料：生姜15克、紅蔥頭20克、香菜15克、蔥15克

湯底以提高鮮度的雞肉為主料，制作鹵水的時(shí)候準(zhǔn)備20克的肥肉，少油裹底之后將肥肉熱煎出油然后加入蔬菜香料炒出香氣，之后再加入湯底以及料包，此料包的量大約可以鹵制2斤左右的豬肘。