伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤(rùn)的光澤，一份精美的鹵味總是牽動(dòng)著一桌食客的味覺(jué)神經(jīng)，不知不覺(jué)一桌宴席已經(jīng)開(kāi)始了。一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開(kāi)胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤(pán)底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過(guò)的人才知道。鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。下面小編就來(lái)和大家分享下川味鹵水的制作和配方，如下：

一、川味鹵水配方

八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大蔥200 g，紹酒100 g，冰糖500 g，味精、鹽、鮮湯、精煉油各適量，紗布袋2塊。

 

二、川味鹵水調(diào)制

1、 將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

 

三、川味鹵水需要注意的問(wèn)題

1、 炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)100℃。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。